Gıda zehirlenmesi vakaları patladı! Uzman isim kritik uyarılarda bulundu

Türkiye’de son günlerde kamuoyunun sıkça gündeme taşıdığı gıda zehirlenmesi vakalarına ilişkin değerlendirmelerde bulunan İstanbul Gelişim Meslek Yüksekokulu Gıda Teknolojisi Program Başkanı ve Gıda Yüksek Mühendisi Dr. Öğr. Üyesi Eda Şensu Demir, yükselişin ardında hem sistemik hem de bireysel nedenlerin yattığını kaydetti.

Şensu Demir, zehirlenme vakalarındaki artışın nedenlerine değinerek, "Hijyen eksikliği, uygunsuz gıda saklama şartları ve denetimlerdeki aksaklıklar vakalardaki artışın en önemli sebepleridir." sözlerini aktardı.

Özellikle gıdaların 5 derece ile 63 derece arasındaki ‘tehlikeli sıcaklık bölgesi’nde uzunca bir süre bekletilmesi durumunun, bakterilerin hızla çoğalmasına ve kısa bir zamanda tehlikeli düzeylere ulaşmasına neden olduğunu belirtti.

Ayrıca, soğuk zincirin bozulmasının ve yetersiz pişirme uygulamalarının riskleri katladığını söyleyen Şensu Demir, "Et, tavuk ve deniz ürünleri gibi yüksek riskli gıdaların iç sıcaklığının minimum 75C’ye ulaşmaması, patojen mikroorganizmaların hayatta kalmasına yol açıyor. Bu da zehirlenme vakalarının en kritik tetikleyicileri arasında" diye konuştu.

SOKAK GIDALARI VE YÜKSEK NİŞASTALI ÜRÜNLERDE KRİTİK RİSKLER

Özellikle kontrolsüz koşullar altında satılan sokak lezzetlerinin daha büyük bir risk taşıdığına dikkat çeken Şensu Demir, konuya ilişkin görüşlerini paylaştı.

"Tavuk döner gibi ürünlerde yoğunluk nedeniyle iç sıcaklığın yeterli seviyeye ulaşmaması, yanında sunulan mayonezli mezelerin veya sosların saatlerce açıkta tutulması patojen gelişimi için ideal bir ortam oluşturuyor" ifadelerini kullandı.

Uzman ayrıca, kabuklu deniz ürünleri riskine de değinerek, "Midye dolma gibi ürünler kirli sulardan toplanmışsa veya uygun soğuk zincirde saklanmamışsa sadece bakteriyel değil ağır metal riskleri de taşır" dedi.

Nişasta yoğunluğu yüksek gıdalar için ise özel bir tehlike bulunduğunu aktararak, "Pilav ve kumpir patatesi gibi ürünler tehlikeli sıcaklık aralığında beklediğinde Bacillus cereus gibi toksin üreten bakteriler hızla çoğalabilir. Bu toksinler ısıya dayanıklıdır ve ciddi zehirlenmelere yol açabilir" açıklamasında bulundu.

TÜKETİCİLERİN EVDE YAPTIĞI EN YAYGIN HATALAR

Gıda Yüksek Mühendisi, tüketicilerin bilinçsizce gerçekleştirdiği hataların da en az işletmelerdeki kadar büyük riskler oluşturduğunu vurguladı. Uzmana göre, zehirlenmeye zemin hazırlayan en yaygın bireysel hatalar şunlardır:

"Pişmiş yemeklerin oda sıcaklığında iki saatten fazla bırakılması, donmuş ürünlerin tezgahta çözdürülmesi, artan yemeklerin yavaş soğutulması, çiğ tavuk ve et sularının buzdolabında diğer gıdalara temas etmesi en yaygın hatalardır" dedi.

Ayrıca, "Şişmiş veya hasar görmüş ambalajları göz ardı etmek, hijyen şartları belirsiz açıkta satılan ürünleri tüketmek ve tavuk gibi ürünlerin iç sıcaklığını kontrol etmeden pişirmiş kabul etmek zehirlenmelere farkında olmadan davetiye çıkarıyor" şeklinde konuştu.

İŞLETMELER İÇİN HACCP ZORUNLULUĞU VE KRİTİK SICAKLIK SINIRLARI

Restoran ve yemekhanelerdeki uygulamalara odaklanan Şensu Demir, gıda güvenliği sisteminin HACCP üzerine kurulması gerektiğini söyledi. "Hammadde kabulünden pişirme sıcaklıklarının doğrulanmasına, hızlı soğutma süreçlerinden sıcak servis şartlarına kadar her adım kayıt altına alınmalıdır" dedi.

Pişirme süreçlerindeki hassasiyete dikkat çekerek, "Et, tavuk ve kıyma gibi ürünlerde merkez sıcaklığın 75C’nin üzerine çıkması zorunludur. Sıcak servis yapılacaksa ürünlerin sürekli 65C’nin üzerinde tutulması gerekir. Bu sınırların altı mikrobiyal riskin arttığı bölgedir" ifadelerini kullandı.

Küçük ölçekli işletmelerin hijyen konusunda daha kırılgan olduğunu ekleyen uzman, "Dar alanlar çiğ ve pişmiş gıdaların ayrılmasını zorlaştırıyor. Yetersiz havalandırma, uygun olmayan soğutucular, personel sirkülasyonu ve hijyen eğitimlerinin eksikliği küçük işletmeleri yüksek risk grubuna sokuyor" dedi.

Tüketicilerin yanlış anladığı Son Tüketim Tarihi (STT) kavramını düzelten Demir, "Raf ömrü sadece ideal saklama şartlarında geçerlidir. Soğuk zincir kırıldığında ürün STT’si günler ileride olsa bile birkaç saat içinde tehlikeli hale gelebilir." uyarısını yineledi.

Ayrıca, koruyucu bariyer kalktığı için ambalaj açıldıktan sonra süt ve süt ürünlerinin "3-7 gün içinde tüketilmelidir" kuralına uyulmasını önerdi. Şişmiş ambalajlar için ise, "Şişme, mikrobiyal aktivite veya toksin oluşumunun göstergesidir. Böyle bir ürünü tüketmek botulizm gibi ağır sonuçlara yol açabilir" uyarısında bulundu

ŞÜPHE DURUMUNDA DOĞRU ADIM NE OLMALI?

Zehirlenme belirtisi görülmesi halinde yapılması gerekenler konusunda Gıda Yüksek Mühendisi Şensu Demir, "Öncelik hastanın hızlı şekilde sağlık kuruluşuna gitmesidir. Aynı zamanda şüpheli gıda örneği mutlaka izole edilmeli, ambalaj bilgileriyle birlikte kayıt altına alınmalı ve analiz için laboratuvara gönderilmelidir" açıklamasını yaptı.

Dr. Öğr. Üyesi Eda Şensu Demir son olarak, güvenli gıdaya erişimin üç temel paydaşın ortak sorumluluğu olduğunu belirtti: "Bireyler evde temizlik, ayrım, pişirme ve soğutma kurallarına uymalı. Üreticiler HACCP’i eksiksiz uygulamalı, izlenebilirlik sistemlerini güçlendirmeli. Devlet ise risk bazlı denetimlerini artırmalı ve gıda mühendisi istihdamını ivedilikle genişletmelidir" diye konuştu.