Çölyak hastalarına iyi gelen besinler neler?

Çölyak hastalığı; buğday, arpa, çavdar gibi tahıllarda bulunan gluten isimli bir maddeye vücut bağışıklık sistemi tarafından verilen anormal yanıt sonucu ortaya çıkan bir hastalıktır.

Genellikle 1 yaşından sonra gluten içeren besinlerin tüketilmeye başlanması ile birlikte ilk belirtiler ortaya çıkar. Başlangıçta bulantı, kusma, ishal, halsizlik gibi belirtiler görülür. İlerleyen dönemlerde ise anemi, cilt döküntüleri gibi farklı belirtiler eklenir. Kronik bir hastalık olmasına rağmen tedavisi mümkündür ve tedavi gluten içeren besinlerin diyetten çıkarılmasından ibarettir.

Sağlık Bakanlığı tarafından yayımlanan "Çölyak Hastaları İçin Güvenli Beslenme" yazısında, çölyak hastalarına iyi gelebilecek besinler, örnek yemek listesi ve dikkat edilmesi gereken besinler açıklandı. İşte sağlık açısından dikkat edilmesi gereken hususlar...

ÇÖLYAK HASTALARI İÇİN GÜVENLİ BESİNLER

Buğday, arpa, çavdar, yulaf unu ile karışmamış olmak koşulu ile;

• Pirinç ve pirinç unu 

• Mısır ve mısır unu – mısır ekmeği

•Süt, yoğurt, ayran, peynir

• Bal, reçel, pekmez

• Yumurta

• Et, tavuk, balık, konserve balık

• Kurubaklagillerin tümü

• Patates dahil Sebze ve meyvelerin tümü

• Zeytinyağı, ayçiçek yağı, tereyağı

• Özel ticari amaçlı üretilmiş glutensiz ürünler

GÜVENLİ  YEMEKLER

• Un(gluten) açısından içeriği bilinmeyen hazır gıdalar çölyaklı bireylere sunulmamalıdır.

• Hazır salçalar un içerebilir, içerip içermediği bilinmiyorsa yemekler salçasız hazırlanmalıdır. 

• Kızartmalarda un ile kaplama yöntemi kullanılmamalıdır.

ÇORBALAR

• Sebze çorba (salçasız, unsuz)

• Pirinç çorba, pirinçten yapılma yayla çorba (unsuz)

• Mercimek ve baklagil çorbaları (unsuz – salçasız)

YEMEKLER

• Şehriyesiz pirinç pilavı

• Salçasız sebze yemekleri (kıymalı, etli, tavuklu olabilir.)

• Salçasız kuru baklagil yemekleri

• Salçasız sebze yemekleri

• Salçasız et – tavuk yemekleri

• Unsuz – ekmeksiz köfteler

• Balık (hazırlanırken hiçbir aşamada saf mısır unu dışında un kullanılmamalıdır)

• Komposto, hoşaf

YASAKLAR

• Buğday, çavdar ve unları ile yapılmış yiyecekler (simit, poğaça, yufka, bisküvi, pasta vb.) ve bunların az miktarda da olsa bulunduğu veya besin hazırlanırken katıldığı yemekler

• Buğday, makarna, erişte, şehriye, irmik

• Hazır salçalar, hazır çorbalar, tarhana

HAZIRLIK VE PİŞİRME AŞAMASINDA DİKKAT EDİLMESİ GEREKENLER

• El hijyenine dikkat edilmeli, glutensiz gıdaları kullanmadan önce eller yıkanmalıdır.

• Glutensiz yiyecekleri hazırlamak için ayrı bir tezgâh ve pişirme alanı oluşturulmalıdır.

• Glutenli ve glutensiz yiyecekler aynı mutfak tezgahında hazırlanacaksa önce glutensiz olanlar hazırlanmalıdır.

• Glutensiz gıdaları hazırlamak için ayrı doğrama tahtaları olmalıdır.

• Glutensiz gıdalar ayrı tencere ve tavalarda pişirilmeli ve ayrı mutfak eşyalarıyla servis edilmelidir veya farklı kullanımlar arasında oldukça iyi bir şekilde yıkanmalıdır.

• Bıçaklar, bulaşabilecek kırıntıları taşıyabileceğinden glutensiz yiyecekler için ayrı olmalıdır.

• Mutfak tezgahlarının temizliği için bez ve süngerler ayrı olmalıdır.

• Tost makinesi, ekmek kızartma makinesi ayrı olmalı veya yağlı kâğıt kullanılmalıdır.

• Tahta, plastik, teflon gibi pürüzlü yüzeyli malzemeler, tamamen temizlenmesi çok zor olan ızgaralar ortak kullanılmamalıdır.

• Glutensiz gıdalar diğer gıdaları kızartmak için kullanılan yağda kızartılmamalıdır.

• Makarna gibi gluten içerikli yiyecekleri kaynatmak için kullanılan su tekrar kullanılmamalıdır.

• Glutensiz ürünler (glutensiz un, glutensiz makarna) yeniden kapatılabilir kap/poşetlerde hava almayacak şekilde saklanmalıdır.

• Glutensiz ürünler ve glutenli ürünler açık biçimde aynı çekmecede bulunmamalıdır.

• Hava dolaşımı taneleri etrafa üfleyerek birbirlerine bulaşmalarına sebep olabileceğinden glutensiz gıdalar ile diğer gıdalar aynı fanlı fırında pişirilmemelidir.

• Hazırlık/pişirme sürecinde görevliler mutfak bezlerini, fırın eldivenlerini, önlüklerini vb. ortak kullanmamalıdır. 

ÖRNEK YEMEK LİSTESİ

KAHVALTI

•  Süt / çay / meyve suyu

•  Yumurta

•  Peynir / peynir çeşitleri 

•  Bal / reçel / pekmez

•  Söğüş (domates-salatalık)

•  Glutensiz ekmek / mısır ekmeği

ÖĞLE - AKŞAM

•  Yayla çorba (unsuz) / mercimek çorba (unsuz- salçasız)

•  Unsuz- salçasız et/tavuk/balık yemekleri

•  Salçasız baklagil yemeği

•  Şehriyesiz pirinç pilavı

•  Yoğurt / ayran

• Meyve 

• Salata

•  Komposto / hoşaf

• Glutensiz ekmek/ mısır ekmeği